COMMISSIONE MENSA - VISITA AL CENTRO COTTURA DON MINZONI

Martedì 27 ottobre, Vanessa ed io andiamo in visita al Centro Cottura Don Minzoni. Ad accoglierci la responsabile Isabella Perricelli che ci ha esposto con professionalità e cortesia il funzionamento della cucina, dallo stoccaggio alla preparazione dei pasti. La cucina Don Minzoni prepara circa 2500 pasti al giorno, il servizio è appaltato a CIR FOOD.

Dosi e diete speciali vengono preparate sulle previsioni del giorno prima, poi all'arrivo della conferma delle presenze si perfezionano le quantità giuste per ogni refettorio.

I calcoli vengono fatti a crudo, in base a quanto riportato sul Menu del Comune, per esempio la pasta:

• 50 gr per l'Infanzia
• 70 gr per la Primaria
• 90 gr per la Secondaria

che diventeranno rispettivamente 100, 140, 180 gr da calcolarsi senza condimento. Analogamente per le porzioni di carne o pesce il calcolo a crudo è di:

• 60 gr per l'Infanzia
• 80 gr per la Primaria
• 100 gr per la Secondaria

che diventeranno rispettivamente 45, 60 e 80 gr.

La signora Perricelli ci spiega che non può essere modificato niente rispetto alle indicazioni del Comune e alle condizioni a cui è stata vinta la gara di appalto. Per esempio infatti il pane da quest'anno è solo a fette alternatamente bianco e integrale per richiesta del Comune.

Questo vale per tutte le forniture che, come abbiamo verificato, devono e sono biologiche o a filiera corta.

Per lo più la cucina usa materie prime fresche, che vengono lavorate in loco, eccezione fatta per:

• platessa pre-impanata
• filetto o cuore di merluzzo
• bastoncini di pesce
• spinaci 
• piselli

che sono surgelati. Durante la visita accediamo anche alle celle frigorifere dei surgelati dove al momento è conservato del merluzzo in confezioni integre, proveniente dalla Spagna.

Non ci sono preparazioni anticipate, per esempio ci spiega che per il ragù arriva il pezzo intero di carne che viene macinata il giorno stesso direttamente al centro cottura; neppure il battuto per il soffritto può essere preparato il giorno prima! Il purè è a base di patate e latte e non in fiocchi.

Verifichiamo le etichette della pasta, della farina, di fagioli e lenticchie secchi, riso, pomodori pelati etc. è rigorosamente tutto biologico e di aziende toscane.

Unica eccezione (non biologica) per la farina che nel menu è indicata QB. Di buona qualità anche il tonno in scatola che è a filetti e non "a impasto".

L'olio utilizzato a mensa per condire e in cucina, anche per friggere, è esclusivamente olio EVO biologico!

Stesso vale per la frutta che arriva il giorno prima per il giorno dopo e viene conservata in cella ortofrutta, dove possiamo verificare che le verdure sono conservate con rigore. Ci spiega che parte a peso dal CC e tutta la frutta dev'essere lavata a scuola, eccezione fatta per chi la consuma la mattina a merenda che la riceve già lavata: sapevano già delle lamentele circa la frutta sporca, c'è stato un frainteso con il personale del refettorio perché pare che fino all'anno scorso arrivasse tutta lavata.

Chiediamo in particolare sulle diete speciali, la responsabile ci spiega che vengono elaborate di giorno in giorno con la dietista dello staff lì presente e poi preparate in una stanza apposta, che abbiamo modo di vedere, con personale addetto solo a quello: c'è grandissima attenzione per tutto l'iter dei pasti speciali e chi prepara, chi confeziona e chi sporziona deve firmare un'apposita scheda.

Visioniamo alcuni prodotti per diete speciali (Schar, Probios) e tutto ci sembra davvero di ottima qualità. 

I pasti per celiaci vengono preparati e cotti per primi per evitare promiscuità. Hanno pentole e contenitori appositi per le preparazioni. Le impanature vengono preparate direttamente al CC che si rifornisce direttamente alla Bottega Senza Glutine.

Tutti i pasti speciali sono anticipati rispetto al menu consueto, vengono confezionati monoporzione e conservati nel mantenitore di temperatura fino al momento in cui non parte la consegna. Sapendo che il consumatore non può "pescare" altrove, ci spiega che generalmente le monoporzioni per diete speciali sono un po' più abbondanti. Idem per il pane.

La dieta in bianco, su inderogabile direttiva comunale, da quest'anno è composta esclusivamente di riso in bianco, pesce e patate lesse, 1 mela. Viene sempre inviata una monoporzione in bianco in più per ogni turno refettorio.

A questo punto la nostra visita prosegue alla cucina, il menu del giorno prevede:

• pasta all'amatriciana
• pepite di petto di pollo alla salvia
• spinaci saltati
• pane integrale
• banana

La pasta viene cotta 6/7' minuti su 10 (tolta molto al dente per evitare che arrivi scotta) e condita con dell'olio perché non si attacchi. C'è un addetto alla cottura e uno al confezionamento: ogni vaschetta è per 20 porzioni, viene sigillata e preparata per la consegna. 

Per sughi, contorni e carne vengono utilizzate enormi brasiere professionali.

Passiamo nella stanza successiva e osserviamo che le pepite di pollo (carne bio, allevamento a terra), una volta preparate vengono conservate in cella fino al momento dell'infornata. Poiché una scuola aveva fatto richiesta di invertire il menu, abbiamo la fortuna di assistere alla cottura delle platesse impanate e fritte che il giorno precedente una coppia di nostri assaggiatori aveva valutato non positivamente a mensa: la frittura avviene in olio EVO biologico, si presenta limpido e filtrato; ogni pesce viene tolto dall'olio e messo a sgocciolare prima di essere confezionato per la consegna.

Ci viene offerto un assaggio del primo e del secondo: appena uscite dal forno le pepite sono saporite e... croccanti!

La gita per il 1° turno del refettorio parte alle 11.10, la seconda alle 12.10. I contenitori termici sono contraddistinti da scotch colorati per indicare cosa contengono all'interno senza dover essere aperti.

La visita nel complesso ci ha soddisfatte. Ne programmeremo altre strategicamente in base al menu, per comprendere meglio come vengono preparati i pasti dei nostri figli.

Vanessa e Raffaella

per la Commissione Mensa